Pour les fondants : 110 grs de chocolat 70 %, 115 grs de beurre, 80 grs de sucre, 60 grs de farine, 2 oeufs, Pour le caramel : 150 grs de sucre, 15 grs de beurre, 1 dl de crème liquide, 1 dl de café expresso, Pour l'émulsion : 3 dl de crème liquide, 1 cuillère à soupe de café chicorée, 1 dl de café expresso, 20 grs de sucre.Fouetter les oufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte et blanche. Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Puis ajouter délicatement la farine. Mélanger les deux masses (Chocolat, beurre, farine + sabayon). Réaliser des bandelettes dans le papier cuisson, les rouler à l'intérieur des cercles en inox. Verser l'appareil à fondant au trois quarts des moules et cuire à 200°C pendant 6 à 8 minutes. Réaliser le caramel : dans une poele, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel puis ajouter le beurre, les cafés expresso puis la crème. Débarraser dans une pipette et faire refroidir. Mélanger dans un bol, les cafés expresso, le café chicorée, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un syphon et faire refroidir. Ajouter l'air comprimé dans le syphon. Poser un fondant dans l'assiette enlever le cercle, puis le papier. Verser au coeur du fondant le caramel puis disposer dessus l'emulsion café. Servir.
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