GATEAU ECOLE: Bouillet vous initie à l'art des macarons

Pour ceux qui ignoraient qui est Sébastien Bouillet, sachez que le Lyonnais tient quatre pâtisseries réputées dans la Capitale des Gaulles et une autre à Tokyo.
Cela fait maintenant quelques années que l'enseigne BOUILLET s'est imposée dans l'art des macarons aux parfums sucrés et salés, venus d'ici et d'ailleurs. 

Située au 5 place du Change dans le Vieux Lyon, la GATEAU ECOLE propose aux amateurs de s'initier ou bien de se perfectionner.















Pendant 3 heures, on y apprend donc la subtilité des quantités, le choix des produits, la minutie des mélanges et les astuces des chefs.

J'ai eu l'honneur de participer ce mois-ci à l'un de ces cours, animé par Felipe Perez. Nous étions moins d'une dizaine de participants. Idéal pour suivre correctement les indications du chef.

Durant ce cours, pas de colorant, afin d'observer les particularités de la cuisson. Le goût de la masse macaron est identique, quelque soit le choix de la garniture.

Bien qu'il soit difficile de vous retranscrire la recette, tellement c'est pointilleux, je m'y essaie.

LA MASSE MACARON

Ingrédients:

- 200g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amande
- 85 g de blancs d'oeuf (environ 5 oeufs) (le poids a son importance)
- 60g de blancs d'oeufs montés en neige
- 40g d'eau
- 180g de sucre


Préparation:

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande mélangés ensemble.
Faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Tiédir les blancs d'oeuf.
Chauffer le sirop de sucre et le verser dans les blancs d'oeuf que l'on est en train de monter (nécessite d'être à deux sauf si vous avez un robot digne des grands chefs).
Ajouter ce mélange au sucre glace/poudre d'amande. Attention de ne pas casser les oeufs montés en neige.
Cuire à 165 ° en chaleur tournante pendant 12 mn sur une plaque, pendant 13 mn sur deux plaques.

Voir aussi Les macarons au chocolat

Photos Seendy